Visite Cuisine Centrale 18/10/2016

Les repas consommés par nos enfants sont fabriqués par une cuisine centrale composée d’une 20aine d’agents municipaux (chef, cuisiniers, administration, chauffeurs) et non fabriqués et livrés par une entreprise extérieure.

Repas en liaison chaude : Les repas sont fabriqués le matin pour une consommation le jour-même. Les plats sont maintenus au chaud et transportés dans des containers bain-marie (vérifications multiples des températures).

Livraisons : 3 livraisons par jour pour chaque structure :

-          Une première livraison en début de matinée des goûters

-          Une seconde livraison en milieu de matinée des plats froids (entrées, desserts et pains)

-          Une troisième livraison en fin de matinée des plats chauds (plat principal, soupe…)

Le type de denrées alimentaires utilisées : Les plats sont préparés avec des denrées alimentaires brutes :

-          Pour le plat principal, utilisation essentiellement de légumes surgelés, occasionnellement légumes frais en saison (exemple : haricots verts)

-          Légumes frais pour les entrées type crudités avec obligation de respecter la méthode HACCP qui interdit toute manipulation de légumes terreux : pommes de terre et carottes livrées fraîches, déjà épluchées et sous-vide

-          Viande, volaille et poisson sous vide

-          Quelques produits surgelés pré-préparés (tomates farcies…)

-          Sauces préparées par le personnel de la cuisine centrale (sel, poivre, fond de veau, fond de volaille, condiments…)

-          Fruits frais et en conserve

-          Pain frais livré tous les matins par un boulanger villiérain

-          Eau en bouteille

-          Pas de manipulation d’œufs crus (obligation de la méthode HACCP : œufs, blancs ou jaunes en bidons / œufs durs sous-vide)

Différents fournisseurs livrent les denrées alimentaires nécessaires à l’élaboration des repas. Ces fournisseurs ont été sélectionnés dans le cadre d’un marché public qui est en cours de renouvellement.

Le respect des normes sanitaires :

La méthode sanitaire HACCP est une obligation réglementaire nationale s’imposant à la restauration collective et, à ce titre, la cuisine centrale de la Commune de Villiers y est soumise.

La méthode HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

-      les dangers biologiques (virus, bactéries...)

-      les dangers chimiques (pesticides, additifs...)

-      les dangers physiques (bois, verre...)

Dans ce cadre, les fruits et légumes doivent être lavés et décontaminés avant leur utilisation ou consommation.

La cuisine centrale de la commune de Villiers veille également à la sécurité sanitaire en demandant à une société privée d’effectuer des contrôles sur leurs pratiques. Ces contrôles interviennent en plus des contrôles vétérinaires obligatoires.

Les locaux de la cuisine centrale :

-          Plusieurs pièces pour entreposer l’épicerie

-          Plusieurs pièces réfrigérées selon les types d’aliments

-          Une pièce spécifique pour la préparation des entrées froides type crudités

-          Une pièce spécifique pour l’élaboration des plats chauds cuisinés

-          Une pièce spécifique pour la plonge

Sols et murs carrelés, cuisine régulièrement en réfection pour correspondre aux normes d’hygiène et besoins (environnement et matériels), respect de circuits pour le transport des aliments et des plats

Un menu unique :

Un menu unique est élaboré pour toutes les structures livrées en concertation avec une diététicienne. La cuisine centrale livre toutes les écoles communales et les différentes structures de la petite enfance situées à Villiers.

L’ajustement du nombre de repas :

Le nombre de repas à préparer est ajusté le matin en fonction du retour des différentes écoles villiéraines sur le nombre d’enfants déjeunant le jour J.

Une fois par an est organisée la Commission des menus, réunion rassemblant les différents acteurs de la restauration (Chef de la cuisine centrale, Mairie, Consommateurs : enfants, équipe périscolaire, directeurs et enseignants, Représentants de parents).

Au quotidien, la cuisine centrale recueille les avis des personnels de service sur sites.

Un bilan positif :

Le fait d’avoir une cuisine centrale et non un prestataire extérieur qui prépare les repas permet à la Commune de pouvoir mieux dicter le niveau de qualité des aliments utilisés dans la préparation des repas.

Une équipe d’agent de la restauration investie dans son travail.

A développer : la fréquence d’utilisation des aliments issus de l’agriculture biologique (1 élément d’un repas par mois à l’heure actuelle) mais l’utilisation de ce type d’aliment a un coût sur le prix du repas.